Thaise keuken

Thais eten is vooral: proeven.

Waar je ook in Thailand komt, je bent zelden meer dan 100 meter verwijderd van een eetgelegenheid. De Thai snackt veel, nuttigt gedurende de dag meerdere kleine maaltijden, zoals bijvoorbeeld kuay tiew (Thaise noodle-soep) of kow man kai (gemberrijst met gekookte kip en een verse bouillon). Dat is reeds smullen geblazen. Maar bij een uitgebreide Thaise maaltijd met familie en of vrienden wordt het pas echt feest. Dan komt de grote verscheidenheid aan smaken in de Thaise keuken het meeste tot zijn recht. Het samenstellen van een Thaise maaltijd komt dan ook met name neer op het kiezen van zo gevarieerd mogelijk gekruide en bereide gerechten.

Het Thaise woord voor eten is 'khin khao' ofwel 'rijst eten'. Dit geeft direct aan hoe belangrijk rijst voor de Thais is. Thailand is ook de grootste exporteur van rijst ter wereld. Ongeveer tweederde van de Thais woont op het platteland. Dit betekent dat de rijstseizoenen een belangrijke stempel drukken op het leven van de Thais. De rijstbouw is een gezamenlijk onderneming voor een familie en een gemeenschap, zoals een dorp. Tijdens de drukke perioden van het rijstseizoen (zaaien, planten, oogsten) laat de gehele gemeenschap de normale activiteiten voor wat ze zijn. Van schoolgaande kinderen en taxichauffeur in Bangkok tot winkeleigenaars: iedereen wordt boer.

De Thaise keuken: een bijzondere eigen stijl, vers en gevarieerd

Het bijzondere van de Thaise keuken is dat het eten zo vers, geraffineerd en verfijnd smaakt, ondanks het gebruik van sterk smakende kruiden. Deze verse kruiden zijn de belangrijkste smaakmakers van de Thaise keuken. Wanneer een Thai naar de markt gaat om inkopen te doen, kijkt hij eerst en vooral naar het aanbod aan verse kruiden en groenten. Het aanbod aan vlees en vis komt pas later in beeld. Dat is de wereld op zijn kop in vergelijking met onze westerse manier van koken, waar juist het stukje vlees of vis het uitgangspunt is.

De balans tussen de gebruikte kruiden is van groot belang. Niet te veel van het een en niet te weinig van het ander. Steeds weer komt het bij de bereiding van een gerecht neer op het vinden van de juiste balans tussen zout en zuur (Thaise soep) danwel zoet, zout en zuur (roerbakgerechten, Thaise curries en salades). Verder wordt er soms een bittertje aan toegevoegd, zoals bijvoorbeeld gestampte gebrande rauwe rijst in de laap Isaan (een Noord-Oost-Thaise salade) aan.

Door de korte bereidingstijd blijft de smaak van de verse kruiden en de groenten bijzonder goed bewaard. Typische Thaise groenten zijn onder meer de Thaise aubergine en bamboe. Kenmerkende kruiden zijn onder meer bladkoriander, knoflook, bai kra prow en bai hoh ra paa (Thaise basielkruiden), groene en rode peper, citroengras, laos, citroenblad en mint. De gerechten worden tenslotte op smaak gebracht met vissaus, oestersaus, chillisaus, kokosmelk, citroen en/of suiker.

De ervaring heeft geleerd dat sommigen moeten wennen aan de smaak van verse bladkoriander. Dit kruid wordt met name gebruikt om de soep (tom yam en tom kha) en enkele salades op smaak te brengen. Op verzoek kan de koriander overigens worden weggelaten.

De Thaise keuken: zeker niet alleen scherp

Ofschoon Thais eten de naam heeft scherp te zijn - denk maar aan de eerste kennismaking met Tom yam, de scherpe zurige Thaise soep - maakt bestudering van de menukaart al snel duidelijk dat er weliswaar de nodige scherpe gerechten op de kaart staan, maar dat er meer dan voldoende keuze is voor de gasten die niet of minder scherp willen eten. Ervaringen wijzen uit dat veel gerechten helemaal niet 'phed' (heet) zijn.
De pittigheid van een gerecht kan bij roerbakgerechten worden afgestemd op uw smaak, waar Thaise curries vanwege de samenstelling van de kruiden meestal redelijk (maar nooit extreem) pittig zijn.

Het zoetje in een gerecht en in de Thaise curries ook de kokos zorgen er bovendien voor dat de pittigheid van de gerechten wat wordt afgezwakt. Daarom komt de tom yam soep (wel zuur, geen suiker, geen kokos) vaak het meest pittig over, ofschoon in sommige roerbakgerechten of curries (wel suiker) soms meer pepers worden verwerkt.

De kookmethoden

Van oorsprong kent de Thaise keuken drie kookmethoden; stoven, roerbakken en grilleren. Een ‘volledige’ Thaise maaltijd bestaat uit een soep, een curry, een dipsaus met vis of groenten en uiteraard gekookte rijst. Een salade kan als vervanger dienen van de de curry, maar wordt meestal extra toegevoegd aan de maaltijd. Van belang is dat de smaken van de verschillende gerechten voldoende gevarieerd zijn, zowel qua kruiden als qua pittigheid. Als een soep extra pittig wordt besteld, dient de curry bijvoorbeeld mild te zijn. Overigens worden in Thailand de gerechten tijdens een maaltijd niet in gangen geserveerd, maar wordt alles in een keer opgediend. Hierdoor is het mogelijk om de verschillende smaken in een maaltijd allemaal tegelijk te ervaren.

De Thaise curry

Curry is een beetje een besmet begrip in het westen. Soms hoor je gasten wel eens opmerken dat zij niet van curries houden. Meestal blijkt dan echter dat zij onbekend zijn met dit fenomeen. In een goed bereide Thaise curry komt werkelijk alles terug wat Thais eten zo bijzonder en smaakvol maakt.

Een Thaise curry onderscheidt zich van curries uit andere landen door de ingrediënten. In plaats van gemalen of gestampte droge kruiden, wordt er in belangrijke mate gebruik gemaakt van verse kruiden. Een eenvoudige Thaise currypasta (een soort kruidenmengsel, dat als basis dient voor de curry) bestaat uit gedroogde pepers, sjalotten en garnalenpasta. Aan meer gevarieerde currypasta’s kunnen bijvoorbeeld ook knoflook, de wortel van de koriander, laos, citroengras en/of limoenschil worden toegevoegd.

Veel curries worden bereid door de currypasta te bakken of in te koken met olie of kokosmelk. Wanneer de saus gaar is, worden vlees of vis, groenten, zoals bamboe of Thaise aubergine, en verse kruiden zoals Thaise basilicum of citroenblad toegevoegd. De “kaeng paa” (jungle-curry), die soms bij ons op de kaart staat, is overigens een voorbeeld van een curry, die zonder kokosmelk wordt bereid.